Записки фермера

4 части молотой свинины, 1 часть твердого сала, на­ резанного мелкими кубиками. Мясо и сало смешать. На 1 кг смеси добавить по 25 г соли, 2 г селитры, 2 г измельченного черного перца, 5 г красного перца, 2 г тмина и немного мелко нарезанного лука. Все хорошо вымешать и набить в тонкие свиные кишки. Во время набивки кишки перекручивать через каж­дые 15—20 см для получения небольших колбасок и су­шить, подвешивая их в проветриваемом месте. Свиные суджуки станут вкуснее и будут дольше храниться, если их подкоптить.

2,5 кг мяса свиных голов, 1 кг свиной печени, 1,5 кг шкурки, 1,5 стакана пшеничной муки, 3 — 4 лукови­цы, 100 г соли, 5 г черного молотого перца, 5 г ко­рицы.

Свиную голову разрубить вдоль, промыть холодной водой и варить, пока мясо не будет отделяться от кос­тей. Отделить мясо от костей. Свиную шкурку зачистить от щетины. Вымыть и отварить в кипящей воде до раз­мягчения.

Сырую печень нарезать тонкими кусками, вырезать желчные каналы, промыть в холодной воде. Положить в кипящую воду на 10—15 мин, когда она станет серова­той, вынуть и охладить. Все продукты пропустить через мясорубку с мел­кой решеткой 2—3 раза, добавить лук часть измельченного сырого и часть предварительно обжаренного в масле.

Посолить, добавить черный перец, корицу, влить бульон, положить жир от варки (бульон надо предварительно выпа­рить до двукратного уменьшения объема). Массу еще раз пропустить через мясорубку.

Уложить в смазанную свиным жиром посуду, поста­вить в духовку и запекать до готовности.

4 кг свинины, 6 — 10 г кориандра, 40 г паприки, 20 г черного перца, 30 г чеснока, 150 г соли

Взять тонкую грудинку на ребрах (сало перемежает­ся с мясом). Порубить ее на полосы шириной 7—8 см. Полосы уложить на разделочную доску шкуркой вниз и сделать 4—5 поперечных надрезов, стараясь не повре­дить шкуру.

После этого куски грудинки тщательно и обильно на­шпиговать изнутри чесноком, натереть солью со всех сто­рон, в том числе и между разрезами. Затем грудинку натереть смесью молотого кориандра, молотой паприки (болгарского перца) и черного перца в соотношении 3:2:1. Пряности должны покрывать всю грудинку довольно тол­стым слоем.

Свернуть полосы грудинки по спирали, чтобы из каж­дой полосы получился круг. Эти круги обвязать бечевкой и положить под гнет в эмалированную посуду. Если при­готовленную таким образом грудинку хранить в погребе, то ее можно использовать 2—3 мес.

Мясной хлебец готовят из колбасного фарша по ре­цепту любой вареной колбасы (см. выше). Добавить 1 2 яйца на 5 кг фарша.

В форму для выпечки хлеба или сотейник, смазанные свиным жиром, уложить как можно плотнее фарш. Го­товность проверить. Воткнуть иглу в середину хлебца.

Форму с готовым хлебцем вынуть из духовки и поста­вить на сырую тряпочку.

Вынуть хлебец из формы и поместить на 30 мин в ду­ховку. Подсушить.

Взять мясо окорока или филейной части, нарезать на куски такого размера, чтобы они пролезли в горловину банки, и солить из расчета 1 ст. ложка соли на 1 кг мяса. Затем куски уложить на разделочную доску и наклонить ее, чтобы жидкость стекла (оставить так на 5—6 ч).

Противень смазать смальцем, уложить на него куски мяса и запекать в духовке, пока они как следует не под­румянятся со всех сторон. Для проверки готовности про­ткнуть мясо вилкой. Если выступит красноватый сок, зна­чит, оно еще не готово для консервирования.

Куски мяса уложить в нагретые стеклянные банки (ем­костью 0,5—0,7 л). Ряды мяса слегка пересыпать черным молотым или горошковым перцем, положить лавровый лист, по 2 бутона гвоздики. Сверху мясо хорошо прида­вить и залить растопленным смальцем

Готовые банки лучше не закатывать жестяными крыш­ками, а закрыть стеклянными крышками с металлически­ми зажимами или тугими полиэтиленовыми, разогрев их в горячей воде.

В завершение банки обернуть темной бумагой, уло­жить в деревянный ящик и хранить в холодном сухом, хорошо проветриваемом месте.

2 части свинины, 2 части говядины, 1 часть твердого сала, на каждый килограмм смеси добавить по 25 г соли, 2 г черного перца, 2 г селитры, 5 г сахара и 2 г красного перца.

Смешать изрубленные кусочки мяса и сала, добавить приправы и соль. Смесь хорошо вымешать и выдержать в течение 8—10 ч. Затем набить ею (не очень плотно) тон­кие свиные кишки, перекручивать их для получения не­больших колбасок одинаковой длины.

Суджук поместить на стол, придавить доской с неболь­шим грузом и оставить на 2 дня. Сушить в течение 5—6 дней в проветриваемом месте, потом закоптить. Подавать сы­рым или вареным.

2 части говядины, 1 часть твердого сала.

Суджук особый вид пикантной колбасы, которую приготовляют методом сушки, как бастурму.

Говядину пропустить через мясорубку, сало нарезать мелкими кубиками. На 1 кг смеси добавить по 25 г соли, 2 г селитры, 2 г измельченного черного перца, 2 г сахара (летом сахар не добавляют, так как он может вызвать брожение).

Смесь со специями хорошо вымешать и выдержать в течение 8—10 ч. Затем набить ею широкие сухие говя­жьи кишки.

В процессе сушки, который обычно длится 30—40 дней, суджук каждый вечер вальцевать скалкой и прессовать, помещая между 2 досок, на верхнюю из которых поло­жен груз.

0,5 свиной головы (около 2 кг), 2 кг нежирной свини­ны (окорока иди лопатки), 1 кг сердца и почек, 125 г соли, 20 г черного молотого перца, 20 г чаберца, 1 — 2 дольки чеснока (10 г).

Свиную голову отварить, мясо отделить от костей и нарезать мелкими кусочками (1—2 см). Так же нарезать нежирное мясо, сердце и почки.

Подготовленное сырье хорошо размешать, туго на­бить им свиные рубцы, зашить их и варить 2—3 ч при слабом кипении в посуде, на дно которой поместить ре­шетку, чтобы рубцы не подгорели.

Оставшийся при набивке воздух удалить во время вар­ки путем прокола. Готовый продукт положить под пресс и оставить так на 2—3 сут. Срок хранения — 2—3 мес.

4 части мелко нарубленной свинины, 1 часть твер­дого сала, нарезанного мелкими кусочками, на каж­дый килограмм смеси — по 25 г соли, 2 г черного перца, 2 г селитры, 1 головка измельченного чеснока.

Все компоненты смешать, и смесь выдержать ночь, затем набить в тонкие свиные кишки. Сушить в проветри­ваемом месте.

2,5 кг мяса свиных голов, 750 г ножек, 1 стакан упа­ренного бульона, 90 г соли, черный молотый перец, корица, гвоздика по вкусу.

Свиную голову разрубить пополам и отварить до го­товности вместе с ножками. Отделить мясо от костей и после остывания нарезать кусочками.

Мясо пропустить через мясорубку. Добавить осталь­ные продукты и все смешать. Массой набить свиные или говяжьи пузыри. В узкой части пузыря сделать неширо­кое отверстие, заполнить пузырь доверху. Зашить отвер­стие через край (рис. 64, а) суровой ниткой или тонким шпагатом, собрать зашитый конец, как у мешочка, и туго его перевязать (рис. 64, б). Опустить пузырь в воду и варить на небольшом огне 2—4 ч. Готовность зельца определить, проколов иглой. Если в месте прокола будет выте­кать прозрачный буль­он, значит, зельц го­тов.Положить зельцпод пресс примерно на 10 ч. Готовый зельц имеет плотную консистенцию. Подавать, предварительно опустив на 3—4 мин в горя­чую воду и очистив поверхность от желе и жира.