Особенности посола окорока, корейки, грудинки в домашних условиях

1 июля, 2009 · Рубрика: Заготовка свинины и свиных продуктов

При посоле свинины можно использовать любой его вид, но чаще всего для приготовления шпика, копченого бекона и др. применяют сухой способ, а для приготовле­ния окороков, грудинок, кореек, рулетов и др. — мок­рый или смешанный. Солить свинину надо охлажденную, подмороженную или свежезамороженную.

При сухом посоле в личных хозяйствах окорок, ко­рейку, грудинку солят одновременно. Для работы по­требуются чистый стол, разделочная доска, кадочки или бочонки либо вместительные эмалированные кастрю­ли. Заранее надо приготовить посолочную смесь в такой пропорции: на 16 кг продуктов берут 1 кг соли, 16 г селитры, 50 г сахарного песка.

В зависимости от вкуса, национальных традиций в по­солочную смесь можно добавлять чеснок (‘/ 2 головки на 25 кг продуктов), красный или черный перец, корицу, гвоз­дику (по V 4 4 ложки на 1 кг соли). Их измельчают и тщательно перемешивают с солью. Окорок, корейку, грудинку натирают готовой сме­сью со всех сторон. Важно, чтобы вся поверхность из­делия была покрыта этой смесью, иначе они могут заплесневеть. На дно чистой посуды насыпают тонкий слой посолоч­ной смеси и на него плотно укладывают натертые смесью части туши, обязательно шкуркой вниз, а если она удале­на, то этой же стороной вниз.

Вначале кладут более толстые части (окорока, лопат­ки), затем корейки и сверху грудинки. Кладут только в горизонтальном положении. Если какаято часть не поме­щается, то ее лучше разрубить на дватри куска, но не укладывать вертикально.

Чтобы окорок, особенно крупный, не испортился при посолке и равномерно просолился, надо обязательно ввести как можно глубже в ножку посолочную смесь (примерно четверть стакана). Для этого в ножке делают разрез (рис. 50) и внутрь, как можно глубже, вводят смесь . В этом случае она быстрее проникает по суста­ву в толщу мяса.

Слой уложенных в посуду окороков присыпать сверху посолочной смесью так, чтобы толщина слоя была около 1 см. Сверху кладут следующие по толщине части и так­же присыпают смесью, но в меньшем количестве, гру­динку присыпают совсем немного. После этого емкость с продуктами надо обвязать чис­той марлей или редкой тканью для предохранения от мух и грызунов и поставить в прохладное место (погреб, под­пол и т. п.). Температура в нем должна быть 2—7 °С. Посол длится от 2 нед до 2 мес.

Посол можно осуществлять и при более низких тем­пературах воздуха в погребе и даже на морозе, но за­солка будет проходить медленнее.

При смешанном посоле окорока, лопатки, корейки, грудинки обрабатывают, как при сухом посоле (см. выше), укладывают в бочку, кадку и т. п.

На дно тары насыпают небольшой слой посолочной сме­си, после чего укладывают окорока в горизонтальном по­ложении, кожей вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. При посоле одновременно окороков, лопаток, грудинок и кореек соблюдают определенный порядок укладки их в тару.

Посыпав последний ряд посолочной смесью, бочку при­крывают крышкой или деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше всего хранить посоленные око­рока при температуре 2—5 "С.

Примерно через 2 нед окорока заливают рассолом, приготовленным из расчета 0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на 10 л кипяченой воды. Рассол перед употреб­лением процеживают и охлаждают. На залитые рассо­лом окорока накладывают кружок, а на него груз, напри­мер ошпаренный кипятком гладкий камень.

Посолка в рассоле продолжается от 3 нед до 2 мес, что обусловливается величиной окороков, желаемой сте­пенью солености, температурой помещения и пр.

После просолки окорока вынимают из посуды, подве­шивают их для стекания рассола, затем сушат.

Соленые продукты должны иметь в меру соленый вет­чинный вкус и аромат, упругую консистенцию, чистую поверхность, на разрезе равномерный розовый цвет, без пятен. Посоленные окорока можно затем варить (соленовареные окорока), коптить (сырокопченые окорока), коп­тить и варить (варенокопченые окорока) или запекать в тесте (запеченные окорока).