Записки фермера

Хранят ветчину в темном месте, куда воздух имеет сла­бый доступ, например в коптильне, где вместо окон — деревянная решетка. Но необходимо обкуривать ее хо­лодным дымом, который предохраняет ветчину от пор­чи. Весной, до наступления июня, надо вынести ветчину из коптильни и пересыпать сухой рожью.

Это предохранит ветчину от порчи, но рожь вытягива­ет из нее всю сочность, и она делается жесткой, сухой и невкусной. Во многих местах ветчину, хорошо высушенную на воз­духе, сохраняют в бочках, пересыпая сухим хмелем (черви не любят хмель). Эти бочки, покрытые сверху толстым слоем хмеля, закрывают крышкой, которую крепко при­жимают камнями, и хранят в холодном и сухом месте. Если хмель отсырел, то его следует заменить или высушить на печке. Ветчину надо вывесить на несколько дней на воздух, а потом сложить в бочки.

Но если хмель был хорошо высушен, то вряд ли пона­добится его второе высушивание или замена другим.

Ветчину кладут в золу, где она восстанавливает прежнюю сочность.

Обернутый в полотно окорок или другую часть ветчи­ны зарыть на 48 ч в землю, не очень сухую и не очень сырую, на 20—22 см в глубину.

Копчености следует хранить в подвешенном виде в сухом проветриваемом помещении с температурой воз­духа 4—8 °С. Можно положить их в полотняные мешоч­ки, предварительно обсыпав простым черным молотым перцем, обработав особенно тщательно места, где про­ходит шпагат для подпетливания. Мясистую часть окоро­ка также можно присыпать перцем.

В старину копчености хранили в ящиках или бочках, пересыпав ржаной сечкой.

Окорока, грудинки, корейки, копченые колбасы хра­нить в погребе или влажном помещении не следует, по­скольку там они быстро портятся, покрываются плесенью.

Признак порчи появление беловатой, скользкой на ощупь плесени с кисловатым запахом. В этом случае коп­чености надо отмыть крепким раствором соли, открыть и обсушить на воздухе.

Полукопченые колбасы можно хранить длительный срок, уложив в эмалированную, облитую или глиняную посуду, залив жиром.

Посоленное мясо хранят в погребах в бочках, углуб­ленных в лед. Верхний край бочки должен быть вровень со слоем льда.

Посоленные продукты с осени до весны хранят в рас­соле на холоде — на открытом воздухе, под навесом или под слоем снега.

Емкость (кадочку, бочку, ящик) с солониной нужно ставить не на пол, а на кирпичи или деревянные решеткиподдоны, а под ними насыпать сухие опилки, которые впитают влагу из воздуха. Опилки надо периодически за­менять свежими.

Погреб, подвал, холодная кладовая должны быть чис­тыми, без посторонних запахов, защищены от мух и от вредителей продуктов.

Летом при отсутствии продуктов эти помещения надо как можно чаще проветривать, чтобы просушить.

Для предохранения появления плесени и посторонних запахов целесообразно проводить побелку помещений, в которых будут храниться запасы, а также дезинфекцию. Для этих целей применяют 5—10 %ный раствор медного купороса или 2 %ный раствор препарата Ф5 (натриевого фенола оксидифенола). Его добавляют в раствор мела во время приготовления побелочной смеси. Можно просто побелить стены известковым молоком, т. е. 10 %ным раствором извести.

Пол, решетки, полки, настилы летом очищают скреб­ками, моют горячей водой с каустической или кальцини­рованной содой (1—2%ный раствор). После побелки по­мещение проветривают 2—3 сут.

Продукты следует хранить в таре с крышками либо в шкафах, ларях с дверцами, например из частой металли­ческой сетки, или в крайнем случае укрывать марлей. Все щели, особенно у плинтусов, надо заделать цементом с битым стеклом во избежание проникновения грызунов, тараканов и т. п. Мышей и крыс надо уничтожать с помощью ловушек.

Для борьбы с тараканами можно применять пережжен­ную буру в порошке (60 частей буры, 20 частей крахма­ла, 20 частей сахарной пудры или песка).

В качестве профилактики и борьбы с мухами стены, потолок помещения обрабатывают раствором извести.