Записки фермера

Вначале коптят более густым дымом, затем, понижая температуру в коптильной камере, менее густым. Чем меньше по массе изделие, тем выше должна быть тем­пература в коптильне.

Правильное дымообразование зависит от укладки дров: при изготовлении сырокопченых изделий дрова укладывают кучкой, сверху поленья покрывают толстым слоем опилок, которые препятствуют разгоранию дров и образованию открытого пламени; поленья зажигают, раскладывая с одной или двух сторон от дров мелкие щепки, стружки.

При нормальном горении пламя должно быть почти бесцветным или иметь слабый красноватый оттенок. Температура дыма около 20 °С.

Копчение кореек и грудинок длится меньше, чем око­роков.

У хорошо прокопченных продуктов поверхность сухая и равномерно окрашена в желтоватокоричневый цвет, со стороны среза — в темнорозовый цвет.

Состав и количество дыма регулируют по его густоте путем подбора породы дерева. Коптильные вещества об­ладают антиокислительными свойствами и предохраняют жир от порчи при длительном хранении мясопродуктов.

Продукты, подлежащие копчению, должны быть по­солены (во избежание порчи в процессе копчения), кро­ме того, они лучше обрабатываются дымом. Для копчения нельзя применять сухие дрова. Лучший результат при копчении получают, когда под­держивают медленное горение — тление горящего ма­териала, обеспечивая густой, но не горячий дым. Запах и

вкус копченых продуктов можно улучшить, добавляя в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяты и т. п.

Посоленный окорок надо вымочить в холодной воде, чтобы понизить содержание соли, значительное в наруж­ных слоях. Продолжительность вымачивания зависит от крепости посола и времени нахождения в рассоле, в сред­нем оно длится 2—5 ч. Вымоченный окорок промывают теплой водой, после чего на его ножке делают петлю для подвешивания в коптильне.

Окорока либо подпетливают с помощью толстой иглы, либо в ножке окорока делают узкую прорезь ножом, через которую чистой стальной проволокой протаскива­ют шпагат (см. рис. 58). Прокол или прорезь делают бли­же к кости на расстоянии примерно 3 см от конца ножки. Для образования петли берут пеньковую веревку или шпагат (тонкий шпагат можно складывать в несколько раз). Затем окорок подвешивают для подсушивания на 2—3 ч в прохладном, вентилируемом помещении.

Подсушенный окорок коптят горячим способом с тем­пературой дыма 40—45 °С в течение примерно 10 ч, следя за тем, чтобы огонь не разгорался сильно, и умень­шая его в случае необходимости добавлением влажных опилок. Прокопченный окорок варят.

Окорок закладывают вертикально в просторную и вы­сокую кастрюлю ножкой вверх с предварительно нагре­той до кипения водой. В дальнейшем при варке поддер­живают температуру воды около 80—85 °С (едва заметное движение поверхности воды). Первые 30 мин ножку приподнимают так, чтобы бо­лее тонкая часть ее была над поверхностью воды. В та­ком состоянии окорок укрепляют с помощью палки, положенной на края посуды. Если ножку не приподнять, мясо у ножки переварится, будет отставать или даже от­валится, то окорок станет непривлекательным на вид.

Продолжительность варки зависит от величины око­рока; примерно на 1 кг окорока требуется около 40— 50 мин. Таким образом, окорок массой 5 кг следует ва­рить 3,5—4 ч, а массой 10 кг до 8 ч.

Готовность окорока можно узнать, проткнув его в са­мом толстом месте поварской иглой или спицей насквозь; держат иглу 30 с, а затем быстро вынимают. Если сере­дина иглы окажется так же прогрета, как и ее края, око­рок готов. При некотором навыке готовность окорока определяют по тому, свободно ли вилка или игла прони­кает до кости.

Готовность окорока можно определить специальным тер­мометром, вводя его в отверстие, образовавшееся после втыкания ножа или толстой иглы. При достижении темпера­туры 70 °С внутри окорока варку надо прекратить.

Часто окорока портятся вследствие неумения варить их, поэтому необходимо соблюдать при варке следую­щие правила. Подрезав и приподняв кожу, желательно воткнуть в окорок бутоны гвоздики и обложить всю по­верхность окорока лавровыми листьями, после чего над­колоть опять кожу, обмазать окорок со всех сторон хлеб­ным тестом и поставить в духовку.

Когда хлеб будет готов, окорок вынимают из ду­ховки, снимают с него хлебную корку. Окорока мо­лодых кабанов не запекают в тесте, а только варят в воде и сейчас же из нее вынимают, так как, оставаясь в теплой воде, они могут перепреть и потерять мяг­кость. Окорок будет вкуснее, если его подавать на стол горячим. Окорок без кожи и сала можно приготовить расплас­танным без костей. Мясо не разрезают до конца, а толь­ко надрезают, потом вытягивают в один длинный кусок Мясо коптят с обеих сторон, вследствие чего его прихо­дится много обрезать, кроме того, такая ветчина скорее портится.

Различают холодный и горячий способы копчения.

При холодном копчении продукты обрабатывают про­должительное время — 4 сут и более — холодным ды­мом (температура около 18—22 °С). Очаг для дымообразования надо устроить так, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесина расходовалась преиму­щественно для получения дыма. Лучше всего для этой цели использовать одни опилки или опилки с небольшим количеством дров, щепы или стружек. Если опилки довольно сухие, их укладывают на пол коптильни кучкой и поджигают с одного конца с по­мощью небольшого костра из щепок либо кладут в сере­дину или на край горящие угли. В маленькой коптильне кладут небольшое количество топлива во избежание не­желательного повышения температуры. Менее сухие опил­ки располагают толстым слоем поверх дров, щепок или стружек. Можно при холодном копчении у одного конца очага разложить небольшой костер из стружек, бумаги, мелких щепок, служащий для его загорания.

При таком способе копчения продукт хорошо пропи­тывается составными частями дыма, теряя одновременно много влаги.

При горячем копчении обработку горячим дымом ве­дут всего несколько часов.

При этом большое значение наряду с действием дыма имеет тепловая обработка продукта. Поэтому очаг дела­ют так, чтобы он давал и тепло, и дым, раскладывая дро­ва в виде плоского костра и располагая сверху опилки небольшим слоем. Они затрудняют разгорание пламени, которое может привести к порче продуктов.

Температура дыма различная и зависит от вида про­дукта. Если изделия предполагают в дальнейшем варить, то коптят дымом с температурой 40—60 "С (окорока, грудинки, полукопченые колбасы). Если продукты дово­дят до готовности в процессе копчения, то температура дыма — 80—100 °С и выше.

Горячее копчение — процесс быстрый, продукты те­ряют немного влаги и сравнительно мало пропитываются составными частями дыма, поэтому их нельзя хранить долго. . Изделия горячего копчения сочны, ароматны, содер­жат немного соли.

Напомним, что независимо от способа копчения про­дукты, подлежащие копчению, должны быть посолены во избежание порчи в процессе копчения; необходимо следить за тем, чтобы температура дыма была не выше 40—45 °С, так как в более горячем дыму изделия начнут запекаться и жир из них вытечет. По окончании копчения мясопродукты быстро охлаж­дают и сушат в течение 3—10 сут в зависимости от их вида. Выход готовой продукции 70 % исходной массы мяса. Копченые изделия следует хранить в упакованном виде не более 1 мес при температуре, близкой к О °С.

Признаки порчи копченостей: появление слизи, плесе­ни и прогорклости жира, а также кислого, затхлого и гни­лостного запаха.

Если мясо глубоко проколоть нагретым ножом либо другим металлическим предметом и почувствуется не­приятный запах, мясо испортилось. Копчености, имею­щие на поверхности только слизь или плесень, при отсут­ствии других признаков порчи промывают рассолом, зачищают и коптят повторно.

При простом посоле мясо натирают только поварен­ной солью или ее раствором; этот способ применяют при консервировании жирных мясопродуктов, в частности шпика.

При сложном посоле используют посолочную смесь, в которую кроме поваренной соли входят другие веще­ства, например раствор нитритов, чтобы избежать обес­цвечивания мяса и сохранить его естественную окраску. Соленое мясо лучше сохраняет красный цвет, если к посолочной смеси добавить аскорбиновую кислоту или ее соли. Однако нитриты ядовиты, поэтому их количе­ство в мясе должно быть строго ограничено. Санитар­ными правилами установлены предельно допустимые нормы содержания нитрита в солонине: 0,075 мг на 100 г мяса.

В случае использования калиевой или натриевой селит­ры также нужно строго придерживаться норм. Следует учитывать, что если калиевой селитры требуется 10 г, то натриевой селитры всего 8,5 г. Селитра должна быть химически чистой, сухой, без посторонних запахов. Тех­ническая селитра, употребляемая в качестве удобрений, для посола не пригодна.

В посолочную смесь добавляют в соответствии с неко­торыми рецептами свекловичный сахар, который улучша­ет цвет мяса, а также смягчает вкус солонины, усиливает консервирующее действие соли. Допустимая норма са­хара в посолочной смеси не более 2 %. На практике часто применяют посолочный рассол: на 10 кг воды 1,6 кг соли, 50 г сахара, 7,5 г нитритов. Иногда в смесь добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок.

Для приготовления раствора соли следует использо­вать чистую питьевую воду. Жесткую или загрязненную воду надо прокипятить и профильтровать.

При сухом посоле мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью, укладывают в тару, пересы­пая каждый ряд солью. Чем плотнее мясо уложено, тем лучше качество продукта. При этом получают хорошо хранящийся продукт. Однако при данном способе посола мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномер­но. Иногда становится очень соленым и жестким, потери мясного сока достигают 8—12 %. Эти недостатки менее выражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому чаще этот способ применяют для обработки шпика, гру­динок, окороков и языков. Жировая ткань почти не теря­ет влаги. Общий расход соли — 10—13 % к массе мяса.

При мокром посоле мясо и мясопродукты укладывают в бочки и заливают охлажденным (2—4 °С) рассолом не­обходимой концентрации. Для ускорения проникновения и распределения посолочных смесей часть рассола можно вводить с помощью шприца в толщу мяса или в кровенос­ные сосуды (см. раздел «Особенности посола окорока…»).

Для шприцевания рассола используют специальный шприц с перфорированными иглами. Им делают 5— 10 уколов в толщу мышц. Для введения рассола в мясо через кровеносную систему находят крупные артерии и через полую иглу шприцем под давлением вводят ра­створ соли. Этот метод гигиеничнее, дает наиболее рав­номерное распределение соли. Раствор для шприцевания готовят довольно высокой концентрации, чтобы не вво­дить в мясо много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой и накладывают груз. Готовую солонину оставляют в том же рассоле, по­скольку продукт можно хранить только в растворе соли, что является существенным недостатком этого способа. Перед использованием солонину вынимают из рассола, складывают в штабеля на 3—5 сут для стекания рассола и дальнейшего созревания.

Этот способ применяется для посола мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способа введения рассола в мясо посол длится от 10 до 30 сут. При шприцевании сроки посола сокращаются в 2—3 раза.

Готовый продукт имеет нежную консистенцию, сла­бую соленость, увеличивается выход солонины (110—115 ‘ % первоначальной массы продукта). В зависимости от со­держания соли различают малосольный (14—16 %), нор­мальный (18 %) и соленый (20 %) рассолы.

Чем меньше концентрация соли в рассоле, тем ярче выражена ветчинность мяса, оно имеет приятные аромат и вкус. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12 %, иначе уже в процессе посола начинается пор­ча продукта.

Недостатки мокрого посола — повышенная потеря бел­ков, высокая влажность солонины и непригодность ее для длительного хранения.

При смешанном посоле получают солонину, предназ­наченную для длительного хранения, также свинокопче­ности. Продукты отличаются хорошим качеством, имеют умеренную соленость, стойкость в хранении. Потери мас­сы — 2—5 %.

При данном способе посола мясо натирают и пересы­пают посолочной смесью, а затем до готовности выдер­живают в рассоле. Для слабого посола готовят сухую смесь из расчета 6—7 % массы мяса, состоящую из соли, нитритов (0,8 %) и сахара (1,5 %). Для крепкого посола берут 10 % смеси того же состава. В жаркое время года расход посолочной смеси увеличивают на 3—5 %.

Куски мяса покрывают посолочной смесью и укла­дывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Бочку закрывают крышкой, на нее кладут груз. В течение 3—4 дней мясо уплотняется и выделяет сок, после этого его заливают рассолом. Для крепкого посола используют 24— 28 %ный рассол, для среднего — 18—20 %ный и для слабого 14—16 %ный. От содержания соли зависят вкус и устойчивость продукта при хранении. Сильно соле­ное мясо жесткое, невкусное и плохо усваивается. Со­держание соли более 12 % делает его несъедобным даже при многократном и длительном вымачивании.

Для приготовления буженины берут несоленый све­жий окорок, желательно хорошо охлажденный, с кожей или без нее.

У окорока отрезают ножку по суставу и осторожно удаляют кости, стараясь не делать много разрезов в мясе. Важно сохранить в целости верхнюю часть окорока с жиром. Обычно удаляют верхнюю тазовую кость и го­ляшку.

На верхней части окорока надсекают елочкой шпик и натирают его смесью чеснока, соли и перца. На 10 кг окорока потребуется 200 г соли, 10 г чеснока и 0,5 г черного молотого перца.

Подготовленный таким образом окорок надо уложить на противень жиром вверх и запекать 5—6 ч до образо­вания румяной корочки.

Готовую буженину вынимают из духовки и дают ей остыть.

Для приготовления карбоната потребуется толстая ко­рейка, точнее, толстая мышца корейки, отличающаяся цветом, — более светлой окраски. Эту часть вырезают из корейки так, чтобы по всей длине мякоти оставался тонкий слой жира (до 1 см).

Жир сверху надсекают елочкой и натирают смесью соли с толченым чесноком либо тертым мускатным оре­хом: на 1 кг филе 40 г соли, 0,1 г мускатного ореха, 1 долька чеснока.

Укладывают на противень и ставят запекать в духовку на 2—3 ч. Буженину и карбонат можно запекать без чеснока.