Записки фермера

Для фарша: 2 кг постной свинины, 2 кг посоленной говядины, 1 кг шпика, ‘/ 2 ст. ложки сахара, 100 г крах­ мала, черный молотый перец и тертый мускатный орех на кончике ножа, 3 стакана воды, соль по вкусу.

Говяжье мясо зачистить от пленок, нарезать на кусоч­ки по 10—20 г, также нарезать свинину. Приготовить фарш: смешать два вида мяса, добавить измельченный шпик, поперчить, всыпать натертый мускатный орех. Набить фаршем оболочки, наколоть их для удаления пузырьков воздуха. Варить колбасу в воде, затем обжарить до готовности.

1,8 кг свинины, 0,8 кг говядины, 200 г репчатого лука, пожаренного в масле, 200 г сырого репчатого лука, чеснок по желанию, 50 г соли, 3 г селитры, 6 г перца или немного больше по вкусу.

Все вымешать и полученной массой плотно набить киш­ки. Туго завязав, вывесить сальцесоны на 3 дня на воздух. Коптить 1—2 нед и сразу подавать к столу, так как сохра­няться продолжительное время они не могут.

Подготовленным колбасным фаршем наполнить отрез­ки кишок длиной 30—35 см, завязанные с одного конца. Делать это можно руками (рис. 60, а), но удобнее для набивки фарша пользоваться простейшими приспособле­ниями, например воронкой. Фарш через широкий конец воронки давлением руки прогонять через узкий конец в кишку. Еще быстрее набивается фарш с помощью про­стейшего ручного шприца

В домашних условиях для набив­ки фарша можно приспособить мясорубку, присоединив к ней цев­ку из жести . Диаметр цев­ки должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набив­кой фарша из мясорубки вынуть ре­шетку и нож, заменяя их цевкой. Кишку надеть на цевку до завязан­ного конца. Придерживая кишку рукой, постепенно высвободить образующийся колбасный батон.

4 кг постной говядины, 2 кг свиного сала, 1,6 кг сви­ного мяса с жиром, 1 стакан белого вина или рома, в котором 2 дня выдерживались 10 головок чеснока, чер­ный молотый перец, соль по вкусу.

Говядину, свинину и свиное сало мелко нарубить, до­бавить соль, молотый перец, вино или ром, тщательно перемешать и туго набить кишки, наколоть иголкой, об­вязать веревкой, повесить на ветер на 4 нед, затем коп­тить 10—15 дней. Чем дольше эти колбасы висят, тем вкуснее становятся.

Нарезать свиное мясо кусочками 2—3 см, разло­жить на доске тонким слоем и выдержать на сквозня­ке до 3 сут при температуре не выше 10 °С. За это время 2—3 раза кусочки перевернуть.

Если используется дичь (мясо дикого кабана), то к нему добавить V ,часть мяса домашней свиньи и побольше пря­ностей. Нарезанное кусочками мясо диких животных на сквозняке держать до 7 сут.

Проветренное мясо 2—3 раза пропустить через мя­сорубку. При первой обработке через нее вместе с мясом прокрутить лавровый лист и чеснок: на 1 кг мяса 3—4 дольки чеснока и 2 лавровых листа средней вели­чины.

Во второй раз через мясорубку пропустить шпик: 50 г на 1 кг фарша. Чем большее число раз перемолоть мясо и чем дольше перемешивать фарш, тем лучше получит­ся колбаса.

Затем фарш положить в таз и на каждый килограмм всыпать 1 ст. ложку картофельного крахмала, черный молотый перец, 1 ч. ложку тмина, ножом наскрести мус­катный орех (на 10 кг фарша хватит одного). Добавить растертый имбирь (на 10 кг 2 ч. ложки и 5 % от массы фарша шпика, рубленного на кусочки). Соли положить не более 2,5 % объема фарша. Воды не подливать, а только водку (на 10 кг фарша 0,5 л). Эта добавка позво­лит хранить колбасу до 2 лет. Лук добавлять нельзя, ина­че колбаса не будет храниться.

Фарш тщательно перемешать руками и набить зара­нее подготовленные кишки. Кишки колбас завязать обыч­ной ниткой или тонким шпагатом.

В коптильне батоны или круги не должны соприкасать­ся, иначе могут слипнуться. Топить ольховыми дровами, под конец в огонь добавить можжевельник.

Сперва колбасы прогреть, затем при тихом тлении дров в течение 1 нед коптить.

4 кг говядины без костей и жира, 2,5 кг жирной свинины, черный молотый перец, лавровый лист, чер­ный перец горошком, соль.

Говядину нарезать кусками и оставить на 12 ч, чтобы стекла кровь. Затем приготовить фарш из говядины и сви­нины, добавить соль, перец, тщательно перемешать и начинить кишки.

Колбасы повесить в затененное и хорошо проветрива­емое место на 8—10 дней, затем коптить. Хранить в сухом прохладном помещении.

4,6 кг свинины, 0,8 кг говядины, 1,2 кг свиного сала, черный молотый перец, корица, мускатный орех, чес­ночный сок, соль по вкусу.

Жилованную свинину и говядину мелко нарезать, по­ложить на решето и поместить в сухое помещение на 24 ч, чтобы мясо обсохло. Свиное сало нарезать неболь­шими кусочками, посолить. Обсохшее мясо мелко изру­бить, посолить, добавить мелко размолотые черный пе­рец, корицу, натертый на мелкой терке мускатный орех, по желанию можно добавить сок чеснока. Полученный фарш перемешать с мелко нарезанным салом, туго на­бить свиные кишки, выдержанные несколько часов в креп­ком виноградном вине, наколоть колбасы иголкой или булавкой, туго и часто перевязать веревкой и повесить в холодное место на ветер, но чтобы не замерзли.

Коптить колбасы 2 нед с использованием ветвей мож­жевельника и кориандра. Копченые колбасы повесить на чердаке, время от времени очищая от плесени, смачивая растительным маслом с винным спиртом или крепким ви­ноградным вином.

1й способ: 4 кг хорошо очищенного от жил свиного мяса, 2 кг говядины, 26 г черного молотого перца, 13 г душистого перца, по 6 г гвоздики, майорана и лавро­вых листьев, 260 г соли, 13 г селитры, 50 мл спирта Все приправы мелко истолочь и просеять. Смешать их с мелко нарезанным мясом, прибавить немного спирта. Когда все превратится в однородную массу, добавить подкожного и твердого, от спинной части, жира (200 г нарезать мелкими кусочками) и вымесить как можно луч­ше. Затем набивать эту массу в толстые говяжьи или во­ловьи кишки, чтобы не было воздуха.

Сверху нужно постоянно слегка передвигать и обжи­мать мясо рукой, но осторожно, чтобы кишка не лопну­ла. Начинять кишку мясом лучше всего деревянным вали­ком. Когда сальцесоны будут набиты, каждый из них положить между двумя дощечками, которые должны быть немного же сальцесона и, связав их, положить под лег­кий пресс на 2 дня в умеренно теплом помещении.

Потом вынести в холодное место, снова положить на них доску с камнем, постепенно прибавляя груз. Через 2 нед вынуть сальцесоны изпод пресса и развесить в хо­лодном месте. Снять с них дощечки и, переворачивая их часто то одним, то другим концом, коптить в холодном дыму 2 нед. Проветривать их 1—2 нед, положить в сухую рожь, хмель, сено или золу для хранения.

Можно замораживать мясо для сальцесонов, чтобы легче разрезать его, но, так как вследствие заморажива­ния мясо теряет часть своей питательности, лучше резать ножом свежее мясо, отбрасывая все твердые жилы, а потом изрубить сечкой. Чем толще и шире кишки для сальцесонов, тем легче их набить мясом, тогда они полу­чатся более плотными и сочными.

2й способ: 5,6 кг свиного мяса без жил, 2,8 кг говяди­ны, 400 г мелко истолченной соли, 45 г черного молото­го перца, 70 мл спирта и немного толченой селитры.

Все компоненты смешать, кишки вытереть досуха и набить в них мясо довольно свободно. Затем завязать положить под доску с камнями на 2 сут и, прокоптив не­делю в трубе, развесить на воздухе на целый месяц,

Сохранять сальцесоны можно в сене или в просеянной и высушенной золе, еженедельно меняя их. Хранить сле­дует в не очень холодном месте.

Взять бедрышки гусиных тушек. Снять с них кожу, удалить кости и грубые сухожилия, мелкие порубить но­жом или измельчить через мясорубку с крупной решет­кой. Мякоть нежирной свинины так же мелко порубить ножом или пропустить через мясорубку.

Взять 60—75 % измельченного гусиного мяса и 40— 25 % свинины. Тщательно смешать с посолочной смесью (30 г соли на 1 кг гусиного мяса) и выдержать около 12 ч в холодном месте при 4—6 °С.

Посоленное мясо пропустить через мясорубку, доба­вить мелко измельченный шпик (10—15 % массы измель­ченного гусиного мяса и свинины), немного молотого перца, мелко измельченного кардамона и др.и хорошо перемешать.

Готовым фаршем набить тонкие свиные кишки, набить батоны. При этом кишки, наполненные фаршем, пере­крутить. Фарш надо набить неплотно, чтобы при пере­кручивании не было разрывов оболочки. Необходимая плотность батонов достигается за счет многократного перекручивания оболочки на отдельные батончики длиной примерно 12—15см. В таком виде подвесить их на палки для осадки и поместить в холодное помещение с темпе­ратурой не выше 5—7 X . Выдержать их там 5—7 сут. Коптить колбасу холодным способом (температура дыма не должна превышать 20—22 °С, в течение 3—4 сут. После 2—3недельного подсушивания в прохладном поме­щении колбаса готова к употреблению.

Для фарша: 1 кг смеси из шкурок со шпика, свиных обрезков мяса, сердца, легкого, 1 кг гречневой кру­пы, 50 г соли, по 7 г молотого перца (черного и души­стого), кардамона, 2 стакана крови.

Шкурку, обрезки мяса, сердца, легкого варить до го­товности. Переложить в дуршлаг для стекания жидкости. Полученным при варке бульоном залить перебранную крупу (на 200 г крупы 0,5 л бульона) и варить до готовно­сти на открытом огне или в духовке. Затем в кашу доба­вить кровь, перемешать снова, поставить на огонь и дове­сти до готовности — варить 15—20 мин.

Сваренную шкурку, обрезки мяса и прочие продукты измельчить в мясорубке, смешать с кашей, добавить соль, пряности, все хорошо перемешать или вновь пропустить через мясорубку.

Готовой массой набить кишки (наиболее пригодны тол­стые свиные кишки), завязать их шпагатом, с помощью иглы выпустить скопления воздуха под кишечной оболоч­кой. Колбасу варить в кипящей воде 35—60 мин, в зави­симости от толщины колбасных батонов. Длительно не хранить.